Südtiroler Speck: Nur heute oder solange der Vorrat reicht..

So manches Mal sind selbst völlig forenfremde Tipps nicht die Schlechtesten, gell ;-).

Gut gemeinter Tipp:

Einfrieren würde ich nicht machen, das schadet der Qualität und dem Geschmack. Ein gut und sauber vakuumierter luftgetrockneter oder kaltgerauchter Schinken ist mindestens 3 Monate; im privaten Bereich würde ich sogar sagen, mindestens ein 1/2 Jahr ohne Qualitätverluste bei 4° bis 18° lagerbar; optimal wäre "in ein Leinentuch gewickelt" aufgehängt in einem erdfeuchten luftigen Keller, aber das hat ja heute kein Mensch mehr. Gewerbliche müssen die Ware mit Erreichen des MHD in die Tonne entsorgen, gleichwohl diese Lebensmittel viele Hungernde noch locker ohne Qualitätsverlust essen könnten. So landet sowas tonnenweise im Müll .

Im Vakuum gleicht sich die Feuchtigkeit von innen nach außen an, dadurch empfindet man einen Vakuumierten Schinken nach dem Auspacken etwas feuchter als das Ausgangsproduckt (Feuchtigkeitsniederschlag an der Folie). Ich reibe aus dem Vakuum ausgepackten Speck deshalb immer erst mit etwas Salz ab.

Wie bei allen vakuumierten Lebensmitteln muß man diese vor dem Verzehr rechtzeitig auspacken und sich akklimatisieren lassen, mindestens 2 bis 3 Std., noch besser ist bei Schinken ein Abhängen und antrocknen für 1 bis 2 Tage vor dem Verzehr an der frischen Luft. Dann hat er wieder die gleichen Eigenschaften wie vor dem Vakuum. Gefrieren des Schinkens ist eigentlich ne Sünde, weil der im Geschmack und Aroma total nachlässt und wie ich Dich kenne, putzt Du das 2. Stück innerhalb eines halben Jahres eh weg.

Zitat von Löti

Aus reiner Neugier habe ich gerade mal nachgeschaut. Der Speck kommt gar nicht aus Südtirol sondern aus Modena.

Zure Aufklärung für Euch ;-):

In Modena sitzt der Vermarkter der Ware aus Südtirol, sprich des Großbetrieb, der die Ware europa- oder weltweit an den Mann bringt. " g.g.A." auf der Verpackung bedeutet "gesetzlich geschützte Angabe", also diese Ware wurde garantiert in Südtirol hergestellt, was nicht zwingend bedeutet, das die Schweine von dort stammen, aber die ggfls. angelieferten Schinken- und Speckseiten nach Südtiroler Rezeptur dort kalt- oder warm geräuchert, gewürzt und nach traditioneller Rezeptur hergestellt wurden.

Werner´s Vergleichsversuche zum Parmamschinken gehen auch nicht, weil auch diese Parma-Schinken "g.g.A.-Ware" ist, also regional streng reglementiert und geschützt, also überhaut nichts mit dem Südtiroler Speck zu tun hat. Die Speckseiten aus den Bergen haben mit dem Parmaschinken geschmacklich eine völlig andere Würzung, der Parmaschinken liegt dem deutschen, besonders dem Ammerländer Schinken viel näher, weil milder. Die Einreibe- und Trockentechnik des Südtiroler Zeuchs (Wacholder, Würzsalze usw.) ist völlig anders, als die Schinkenherstellung in der Reggio di Parma. Geschmacksvergleiche sind erlaubt, aber nicht zielführend. Parmaschinken, den ich auch gern esse, ist ne andere Schinkensorte, geschmacklich viel milder als die Ware aus Südtirol, gleichwohl ich beim Preis des Parma´s eher Serrano aus Spanien bevorzuge, weil aromatischer und mir persönlich viel leckerer vorkommend.

Und jetzt, wo das eh ausufert, noch ein schönes Rezept (4 Personen)für ein Schmackofatz-Essen:

4 brasilianische oder argentinische gut abgehangene Steaks (Hüfte/Rump oder Filet je nach Geldbeutel), wenn das Fleisch leicht grau ist, ist es richtig. Die hell-rosarote Kacke, wo alle meinen, das wäre tolles Fleisch, z.B. vom REAL (gerühmtes Jungbullenfleisch) ist totaler Müll, damit kann man seine Katzen füttern, das wird nie eingescheites Steak, höchstens gutes Schmorfleisch, aber nix zum Kurzbraten!!!!

Dazu unseren Südtiroler Speck, dünn in lange Streifen geschnitten

200g zimmerwarme Kräuterbutter

800g Egerlinge/Champignons oder andere frische Pilze (bitte keine Konservenware)

2 - 3 Schalotten, fein gehackt

Butterschmalz

Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz

Zubereitung:

Die 4 Steaks als Medaillons zuschneiden (4-5cm Stärke) und trocken abtupfen, mit dem Speck aussen umwickeln und diesen mit dem Küchengarn anbinden. Die umwickelten Steaks ungewürzt bei grosser Hitze in Butterschmalz kurz von beiden Seiten anbraten und auch die seitlich die angebundenen Speckseiten (Steak hochkant in die Pfanne) anbraten, bis sich die allseits beliebte braune Kruste und Röstaromen in der Pfanne und auf dem Fleisch gebildet haben.

Dann die Steaks sofort aus der Pfanne, die sollen bei Niedertemperatur im Ofen garen, nur so werden sie richtig saftig, Auf dem Rost auf mittlerer Schiene in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen schieben, das Fleischthermomter (Tchibo 7 Euro) mittig in eines der Fleischstück eingestochen, (vermutlich) ca. 20 - 30 min garen, so bleibt bei der niedrigen Garmethode das Steak schön saftig. Die persönliche Vorliebe entscheidet, wie man das Steak essen will, hier die Richttemperaturen für das ideale Steak.

Kerntemperaturen bei Rindersteak
52 bis 55°C: Rare
55 bis 60°C: Medium rare
60 bis 65°C: Medium
66 bis 70°C: Medium well
größer 71°C: Well done

Zwischenzeitlich die Pilze putzen, in Scheiben scheiden, in Butter in einer extra Pfanne sachte anschwenken und zusammen mit den gehackten Schalotten gar schmoren. Auch die Pilze werden nach persönlichem Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor Ende des Garvorgangs den Bratenfond mit den Fleischsaft aus der Pfanne vom Steakanbraten dazu giessen, wer mag, schiebt noch ne kleine Ladung Cognac dazu. dann wenig Sahne oder Creme fraiche und die Sauce ist servierfertig.

Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, sprich dem Gargrad der Steaks, diese aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt, 4 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft sammelt und das Fleisch entspannen kann. Dann das Leckerchen auswickeln, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen, oben drauf nach Bedarf die Kräuterbutter als Belag sowie das Pilzgeschmorte und die Kartoffelbeilage. Vitaminfans nehmen dazu eine knackigen grünen Salat, ich ess immer doppelt Fleisch .

Dazu passen Kartoffelröstis oder Serviettenknödel, die nach dem Garen gesondert in einer Pfanne knusprig gebraten werden.

Bon Appetit.

Eure Behinderter ;-).